Zanimljivosti

Ocjena autora:

Gastro doživljaj u Brtonigli

autor okosvijeta 24 listopada 2008. 15:27

Hotel restoran San Rocco

U samo nekoliko dana ovoga je ljeta ekipa CNN-a trebala proži cijelu Hrvatsku da bi snimila najveće nacionalne gastronomske atrakcije. Brtonigla je istarski gradić sa samo tisuću stanovnika, no ipak se baš u Brtonigli snimalo mimo plana cijeli dan. Svjetske eksperte privukao je restoran obiteljskog hotela San Rocco. Ono što je trebala biti samo usputna večera pretvorilo se u kulinarski doživljaj prvoga reda. Mladi šef kuhinje Zoran Čobanov vratio se sa specijalizacije tijekom koje je radio s vrhunskim talijanskim kuharima. Prepun inspiracije, spajao je međunarodna iskustva s lokalnom istarskom tradicijom i te je večeri zablistao.

Mirisna janjetina, svježi morski plodovi, domaće tjestenine, tartufi, kućno maslinovo ulje iz obiteljskog maslinika, vrhunski sastojci iz neposrednog okoliša pripremljeni i posluženi s razumijevanjem i ponosom na te blagodati prvoga reda. Mala čuda, poput karamelizirane rajčice sa semifredom od bosiljka, oduševljavala su sretnike za stolom.

Malvazije i terani lokalnog vinogorja skladno su pratili rapsodičan niz jela uz koje su nazočni počeli uzdisati. Gosti su za večerom shvatili da se nalaze u vrlo osobitom gastronomskog okružju i odlučili su ga po svaku cijenu proučiti. Otac i majka Fernetich, kao i kći i sin, dokazuju da je u samo nekoliko godina mali obiteljski hotel moguće medijem vrhunske gastronomije pretvoriti u međunarodnu atrakciju te privući svjetske eksperte.

Vrhunsko vino i maslinovo ulje

Svjetski gastrokritičari već nekoliko godina obilaze ključna mjesta Brtonigle i okolice. Gradić je opisan na europskoj vinskoj karti i član je kontinentalne zajednice istaknutih vinskih gradova Recevin. Koncentracija vrhunskih vinara u ovom vinogorju na čelu s glasovitim Morenom Coronicom očigledno je bila vrlo poticajna za ambiciozno ugostiteljstvo. Maslinova ulja spadaju među najbolja u inače izuzetnoj regionalnoj ponudi ulja koja se sve češće u stručnim vodičima uvrštavaju u apsolutni svjetski vrh. U takvom okružju ambiciozno ugostiteljstvo izrasta prirodno. No, nije riječ samo o nekoliko vrhunskih restorana Brtonigle. Raznovrsnost ponude onih najboljih čini ovaj gradić tako privlačnim za gastronomade iz svijeta.

Konoba Astarea: Školjke, koljenice i savijače pod čripnjom

Gledano s ceste, Astarea ne bi nužno privukla neupućene goste. No, to je restoran čiji je ugled vlasnik Nino Kernjus tvrdoglavo gradio godinama. Ključna jela pripremaju se pred gostima, na otvorenom ognjištu. Baterija čripnji od terakote i metalnih najvažnija je kuharska oprema. Od školjki, riba i telećih koljenica do savijače s jabukama, sve se može pripremati pod pekom.

Žar, pepeo i dim aromatičnog drveća iz okolice daje probranim svježim namirnicama osobitost i prepoznatljivost prvog reda. Kernjusovo umijeće ne sastoji se samo od majstorskog vladanja vatrom, preciznog određivanja količine žara, pepela, temperature i trajanja pečenja. Nino se s vremenom izvještio u finom nijansiranju podlijevanja riba i mesa, najčešće mješavini temeljaca, malvazije i začinskog bilja. Komu sve ove divote nisu dovoljne, Nino služi pravi domaći istarski pršut koji je na glasu upravo stoga što ga ima vrlo malo i dostupan je samo odabranima.

Konoba Morgan: Jedan od najboljih jelovnika u Hrvatskoj

Na brijegu iznad Brtonigle, u mjestašcu Bracanija, obitelj Morgan otvorila je restoran usred obiteljskog imanja, drevne stancije. Koliko god da Morganovi povećavaju broj stolova, gost uvijek mora unaprijed rezervirati mjesto. Od oca i majke središnju je ulogu u restoranu preuzeo sin Marko. Na samom imanju uzgajaju se guske, patke, kokoši, svinje, suši se meso. Otac i sin strastveni su lovci. Mesarski je zanat obiteljska tradicija. S tih je polazišta nastao jedan od najboljih jelovnika u cijeloj Hrvatskoj.

Krepka rustikalna jela odabrana po kulinarskim običajima ovoga kraja i same obitelji izbrušena su do najmanje nijanse. Naizgled seljačka kuhinja gotovo neprimjetno je prerasla u visoku kuhinju. Sušene plećke, istarske kobasice, punjena tjestenina, mladi sirevi, krepke juhe, pečenke i divljač kuharska su rapsodija. Njegov se talent najviše iskazuje u umijeću da svoje originalne recepture promisli tako da izgledaju kao vrhunska tradicionalna regionalna jela izrađena uvijek i isključivo od najboljih sirovina. Takvu kuhinju prati izuzetno promišljena vinska karta regionalnih znamenitosti i otkrića iz susjednih regija preko granice.

Sam Marko sklon je vrlo originalnoj sommelierskoj disciplini. Od lokalnih sortnih vina pred gostima sam ponekad radi kupaže, tvoreći neočekivan sklad od jakih izvornih akcenata. Nakon večere koja se zna otegnuti do dugo u noć Marko bi po svakoj logici trebao pasti s nogu. No, on je šef kuhinje koji osjeti i mudro vodi dramaturgiju raspoloženja za stolovima. Kad su sva jela poslužena, sjeda za električni klavir, potom vadi flautu, svira i pjeva, a gosti koji su prvi put ondje ne znaju da je Marko u ranoj mladosti dugo promišljao što je izazovnije: zvanje jazz muzičara ili vrhunskog kuhara. Odabrao je drugo, srećom nije zaboravio prvo.

Napisao Rene Bakalović Snimio Goran Šebelić